Що буде з ресторанним бізнесом в Україні: три сценарії від Ольги Насонової

Ресторанний бізнес, мабуть, найбільше постраждав від пандемії коронавірусу. Українська ресторанна асоціація опублікувала опитування операторів цього ринку. Згідно з ним минулого червня лише 8 % змогли отримати понад 81 % від виторгу аналогічного періоду 2019 року. Майже чверть респондентів заробили менше ніж 20 %, ще стільки ж – 20–40 % від показника минулого року. 

Аби дізнатися, яке майбутнє чекає на ресторанний бізнес цьогоріч, ми поспілкувалися з директоркою аналітичного центру «Ресторани України», власницею компанії з ресторанного консалтингу Ольгою Насоновою. Тож маємо від неї три сценарії: оптимістичний, песимістичний та очікуваний.

Оптимістичний: за рік все повернеться на доковідний рівень

Умови настання: люди хворіють менше, влада скасовує всі карантинні обмеження, світ повертається до звичного життя, в Україну знову приїжджають туристи.

Що буде. «Навіть якщо зараз скасувати всі обмеження, то якогось вибухового зростання не відбудеться, – вважає Ольга Насонова. – З приїздом туристів до кінця року можна очікувати зростання ринку лише на 50–70 %».

Поточна ситуація. Директорка повідомляє, що торік в Україні закрилося 20 % ресторанів. Найбільше – у Львові, Одесі та Києві. Однак такий показник все одно менший, ніж очікувався: експерти прогнозували 50 %. Втім, по грошах ресторанний ринок втратив понад 30 %. 

Прогнози. «За оптимістичного сценарію ринок компенсує втрати минулого року, тобто на ринку з’явиться 25 % нових закладів. У виторгу ресторани наздоженуть доковідні показники», – каже експертка.

Однак цей варіант малоймовірний. «Існують чинники, які не залежать від бізнесу: вакцини, страх туристів мандрувати, рівень української медицини», – пояснює Ольга. Отже, оптимістичний сценарій швидше мрія, яка навряд чи здійсниться цьогоріч.

Песимістичний: з ринку піде половина закладів

Умови настання. Карантинно-локдаунська історія продовжиться до літа. Далі карантинні обмеження періодично вводитимуть на невизначений термін. Щоб доконати бізнес, у 2021 році достатньо запровадити 3–4 локдауни. 

«Карантин, що оголосили зараз (з 23 березня. – Прим. авт.) у Києві та в інших містах, став неочікуваним. Після січневого локдауну, коли у лютому й на початку березня запрацювали ресторани, спостерігалося справжнє процвітання бізнесу. Люди скучили за виходами у світ, відвідувачі були навіть у посередніх закладах, багато з яких ніколи не бачили стільки клієнтів. І це все раптово обірвалося, адже локдаун оголосили фактично за два дні», – розповідає Насонова.

Що буде. Якщо локдаун затягнеться до літа, то з ринку можуть піти ще 20-25 % гравців, тобто від початку пандемії в Україні зникне майже половина ресторанів і кафе!

Поточна ситуація. Після оголошення локдауну цього березня до Ольги Насонової за два дні вже надійшло чотири звернення про продаж бізнесу (компанія «Ресторани України» надає таку послугу). Зазвичай подібні заявки бувають раз на місяць. Це свідчить про емоційну напругу підприємців і нерозуміння, як ситуація розвиватиметься надалі. 

Прогнози. «Навіть успішні заклади багато втратили за минулий рік. Підприємці залізли в борги, а кінця-краю цьому не видно. Тож у людей, коли оголосили черговий локдаун, спрацював емоційний чинник. Несила більше вовтузитися з бізнесом, особливо це стосується тих, хто мав один заклад», – пояснює експертка.

Крім емоційного вигоряння, є ще й фінансові причини. Фахівчиня з аналітики розповіла, що в деяких містах, наприклад в Одесі, власники приміщень не йдуть на поступки рестораторам. До того ж багато підприємців мають кредити, «тому доводиться продати все, щоб погасити борги».

Очікуваний: ресторани адаптуються

Умови настання. Упродовж року введуть не більше трьох локдаунів із чіткими часовими межами. Скасують обмеження за графіками роботи. Залишать лише вимоги носити захисні маски й мати санітайзери. 

Що буде. За цих умов навесні можуть закритися ще 5–10 % ресторанів. Так, до квітня-травня зникнуть 30 % закладів, якщо рахувати від початку пандемії. А вже влітку й восени ринок почне оживати. 

Поточна ситуація. «У нашій країні все відбувається на один лад. Так було під час криз 2009 і 2014 років. Спочатку спостерігалося шокове закриття ресторанів, 20–30 %. Однак у цьому є й позитивний момент: звільняються приміщення й знижується ціна оренди. Потім починається зростання. Такі хвилі повторюються кожні 5–6 років після перенасичення ринку. Наприкінці 2019-го я писала у статті, що ресторанів стало забагато. Тож слід очікувати якогось спаду, кризи, через яку деякі ресторани звільнять місця, а на їхнє місце прийдуть нові гравці. Хто ж знав, що причиною стане Covid-19», – каже Ольга.

Експертка уточнює, що раніше кризи зумовлювали лише економічні чинники, таке втручання держави у бізнес відбувається вперше. 

«Найкраще почуваються мережі ресторанів і кафе. Вони розвиваються, відкривають нові формати, заклади. У мереж є кошти, щоб пережити важкі часи. Є й досвід попередніх криз. Вони знають, як поводитися, де зекономити. Для новачків ця криза надскладна», – констатує експертка. 

З одинаків, за словами Насонової, найменше постраждали елітні ресторани: у клієнтів є гроші, через закриті кордони вони менше подорожують, тож вільний час проводять в українських закладах.

Прогнози. «Ресторани адаптуються. Пандемія показала, що український бізнес дуже гнучкий і здатний домовлятися. Коли пандемія тільки почалася, експерти прогнозували, що закриється половина закладів. Поки це не так. Деякі ресторани й кафе не просто вижили, а й заробили, відкрили нові заклади», – вважає фахівчиня. 

У чому сила українського бізнесу

Пані Насонова називає три якості, які допомагають нашим бізнесменам, зокрема й рестораторам, вижити:

• вміння домовлятися – з орендодавцем, банком, персоналом. В Україні легко звільнити чи виправити людину у відпустку за власний рахунок. У США чи Європі це зробити набагато складніше;
• самостійність – бізнес нічого не очікує від держави, люди не звикли отримувати допомоги. Не заважає влада, і то добре;
• ігнорування законів. Багато закладів, особливо в малих містечках, продовжували працювати попри заборону: пускали своїх через чорний хід, нишком влаштовували бенкети тощо. Жодному європейському ресторатору навіть на думку не спаде так вчиняти.

Про те, як закладам харчування адаптуватися до кризи, про перспективні формати й ресторанні тренди читайте у другій частині розмови з Ольгою Насоновою.