Кав’ярні факапи

Аліса Дорохіна, колишня співвласниця кав’ярні «Єнот», спираючись на особистий досвід, розповіла про проблеми, які виникають у цій справі, та дала рекомендації щодо їхнього вирішення.

Перші кроки

Спочатку отримайте нову професію бариста у спеціальних школах — 1,5-2 місяці часу, витрати від 2 тис. грн за курс із дипломом.

Потім зареєструйте підприємство — ФОП або ТОВ, у залежності від кількості власників і запланованого обороту, до яких додаються відповідні КВЕДи.

Наступний крок — кавове обладнання, у типах та особливостях якого потрібно розібратися. Тому відвідайте тематичні фестивалі та поспілкуйтеся із представниками компаній — обжарювальників кави. Не соромтеся ставити запитання і брати техніку на тест-драйв. Адже погана якість кавової машини коштуватиме дорого. Далі обирайте на власний розсуд.

Так, можна орендувати пристрій через компанії — обжарювальники або дошки оголошень. Вартість — від 1 грн на місяць через закупівлю кави, її кількість визначається сторонами угоди. Можна й придбати обладнання — від 25 тис. грн за нову машину. Чи навіть вполовину менше — за ту, що була у використанні, або взяти у лізинг — близько 2 тис. грн/місяць.

Крім кавомашини, вам знадобиться: блендер для готування літніх напоїв — від 550 грн за новий, а б/в — наполовину дешевше, оренда пристрою — близько 400 грн/місяць; шейкер для коктейлів — новий 300 грн, б/в — удвічі дешевше, знайти пристрій для оренди не вдалося; спінювач вершків — від 70 грн за новий пристрій тощо.

До відкриття

Далі — приміщення. Спробуйте самостійно визначити ядро цільової аудиторії. Втім, перевірити теорію вийде лише на практиці. Трапляється так, що власник бізнесу відкриває точку з кавою для студентів, а його клієнтами стають переважно мами з дітьми. У такому випадку немає підстав хвилюватись — досить переглянути меню, форму подачі напою і графік роботи.

Стосовно вартості, оренда МАФа у Києві становитиме від 5 тис. грн і до безкінечності, у залежності від обраного місця. Головний секрет вибору правильної локації — максимальна «прохідність». Невипадково біля метро розміщуються по 3-5 однакових закладів, і всі працюють на однаковий результат.

Щодо розташування — складно сказати, на якій відстані від власного будинку краще відкривати кав'ярню. Але якщо це ваша перша точка, і ви дійсно плануєте проводити там багато часу, пильно стежити за якістю та займатися рекламою — оберіть місце поряд зі своїм домом.

Підписуючи договір оренди, обов’язково поцікавтеся розміром комунальних платежів. У закладі цілодобово включені кавоварка, холодильник, освітлення, кондиціонер, чайник, інші електроприлади, тож навіть у невеликому приміщенні витрати будуть істотними.

Що ще? Встановіть лічильники і подбайте про сигналізацію. І не забувайте про організацію вивозу сміття.

І нарешті, задумайтесь про позиції товарів, які запропонуєте — каву та її види. Багато кав'ярень починають зі 100% арабіки (найдорожчих сортів кави). Згодом починають експериментувати. У кращому випадку — приходять до бленду 50% арабіки / 50% робусти (найдешевших сортів кави). А у гіршому — переходять до найдешевших сортів робусти.

Треба розуміти: зміна якості продукту може призвести до втрати довіри клієнта. Порада — оберіть оптимальний варіант ціна/якість, і дотримуйтеся його, незважаючи на будь-які тимчасові складнощі. Щодо вартості кави у зернах, на сьогодні 1 кг коштує близько 300 грн, на порцію еспресо потрібно 7-11 г.

Посуд можна закуповувати на гуртових базах або робити під замовлення у постачальників кави. Вже після другої закупівлі зрозумієте, потрібен один тип чи інший. До речі, естетика вельми важлива для кавового бізнесу, адже для багатьох кава — приємний ритуал, спосіб побалувати себе. І пити її хочеться з красивої чашки. Крім того, рекомендую питати у постійних клієнтів їхні побажання щодо якості напою. Якщо плануєте вводити авторські напої або новаторські методи подачі, обов'язково проводьте дегустації перед закупівлею оптових обсягів.

Щодо вартості посуду для різних видів кави — стакани різного об’єму коштують близько 30 грн/50 шт. Ця кількість помножується на різні види кави та посуд для напою — від 40 мл для еспресо до 500 мл для чаю. Те ж стосується й кришечок — від 30 грн/50 шт, і так само щодо розмірів. Пластмасові стакани для коктейлів з кришечками дорожчі — біля 3 грн/шт. Додатково — витрати на дерев’яні мішалки, серветки, дезінфектори тощо.

Окрім кави, гості охоче купують печиво, цукерки, паніні. На додаткових товарах (шоколаді, печиві, паніні) можна непогано заробити. Чи не кожен другий відвідувач купує щось до кави, нерідко на суму більшу, аніж сам напій. Влітку обов’язково поставте холодильник з морозивом, який окупить себе вже за тиждень.

Звичайно, якщо ви прагнете створити концептуальний простір для справжніх кавоманів, паніні там буде недоречним.

Шукайте відповідних партнерів, постачальників, постійно спілкуйтеся з клієнтами. Хоча ми й не продавали у себе продукцію складніше за шоколад, неодноразово отримували запити на бутерброди від клієнтів. Паніні та інші напівфабрикати, шоколадки в упаковці, печиво можна продавати без вагань.

Закупівлі по максимуму краще робити власноруч, бо часто-густо виникають ускладнення із постачанням молока, води тощо. Коли власних сил замало, налагоджуйте контакти із постачальниками. Якість та кількість отриманої продукції перевіряйте до вихідних днів.

А ще — потоваришуйте із менеджером: якщо він відповідальний працівник, то кілька разів на місяць приходитиме у гості задля перевірки якості свого товару. Саме він і попередить вас, коли прийде час задуматися щодо зміни продуктів у замовленні та чому.

Люди і проблеми

Кадри — проблема цього бізнесу. Шукайте фахівців через спеціалізовані групи у соцмережах, сайти пошуку роботи та запитайте рекомендації у компаній — обжарювальників кави, у школах барист. «Чорні списки» барист публікуються регулярно у соціальних мережах.

Працю організовуйте так: 2 баристи позмінно. Рекомендую знайти одного здатного до навчання працівника, який передаватиме навички наступним бариста. Тоді й власник сконцентрується на інших питаннях.

До речі, виплачувати їм гроші краще не щоденно, а 2 рази на місяць. Часто-густо одноденні співробітники зникають, а кав’ярня простоює. Виплата 2 рази на місяць підвищує відповідальність. Середня заробітна платня у Києві, відповідно до даних work.ua, від 7 тис. грн.

Слід підкреслити, що у цій сфері велика плинність кадрів. Аби утримати хорошого бариста, знайдіть спільну мову і дайте можливість розвиватися у рамках вашого бізнесу.

Фантазії досхочу

До старту розповідайте всім і кожному, друкуйте листівки, заводьте сторінки в соціальних мережах, малюйте на асфальті, ставте штендери, запрошуйте, роздавайте картки постійних клієнтів. Починайте привертати увагу за тиждень до відкриття — купіть пакети, подбайте про світло, музику.

Підсумовуючи все вищезазначене. Витрати на власну справу будуть не менші $1,5 тис. — оренда першого й останнього місяця, оренда обладнання, закупівля кави та інших товарів.

І наостанок — якщо кав'ярня не окупила себе за пару місяців, це привід або закривати її, або відкривати другу точку у більш вигідному місці. Маючи кілька кав'ярень одночасно, балансувати буде простіше.