Пивна культура

Молодий підприємець Олександр Мірошник зараз готується відкрити пивний бар. Це вже друга спроба — з першої пройшло більш, ніж п’ять років. Минулий досвід був вкрай невдалим. Після майже року роботи заклад довелось зачинити. Бізнес прогорів, а гроші, що Мірошник заробив, працюючи на будівництві в Чехії, та ще трохи позичених, пропали.

Омріяний формат

Саме пивна культура чехів та культові паби Британії надихнули підприємця почати з власного пивбару…

Коли Олександр вперше усвідомив, що знайома з фільмів та книг назва «паб» — це скорочення від «Public House», «громадські будинки», його осяяло натхнення. Він досконально вивчив історію британських пабів. Ось ви знаєте, наприклад, що в Британії 60 тис. пабів? Більшість з них мають традиційні назви, яким більше, ніж 600 років: «Шашки», «Білий лебідь», «Білий кінь», «Корона» та «Червоний лев»… А про те, що один із самих старих пабів, «Бойові півні», працює в Сент-Олбансі ще з одинадцятого сторіччя, знаєте? Мірошник знав.

А ще паб — важлива частина життя містян у Британії. Там люди відпочивають, розмовляють, їдять, п'ють, зустрічають своїх друзів, знайомляться з майбутніми дружинами та чоловіками... Може вдасться започаткувати подібну традицію і в Україні? Ця ідея повністю захопила Олександра.

«На лавках або в під'їздах зустрічатися зараз вважається поганим тоном. Навіть в дрімучому київському спальнику, де я жив і планував відкрити паб. По під'їздах не хочуть сидіти, так нехай сидять у мене. спілкуються, п'ють пиво, чому ні? Такий собі заклад «на районі» для своїх», — пояснює Мірошник.

Великі надії та важкі часи

Приміщення знайшлось досить швидко — невеликий МАФ біля сітьового супермаркета. Свій заклад підприємець назвав просто «Паб». Наливати запланував пиво категорії мас-маркет найбільших наших виробників. Ремонт зробив самий простий, самотужки. Стіни просто пофарбував, повісив декоративні полиці з колекцією пивних пляшок, стіну прикрашало панно з пивних пробок та телевізор. Стійки по периметру. На них Олександр турботливо поклав шахи — для атмосфери. Вийшло затишно і по-домашньому.

«Хтось кинув слово, зав’язалася розмова, познайомилися. Потім люди будуть приходити, щоб поспілкуватися, пограти в шахи, ну і, звичайно, попити пиво. Можна буде і додому купити, і випити на місці», — мріяв Мірошник.

Бюджет на відкриття закладу підприємець не розголошує, каже — небагато, кілька тисяч доларів. Цих грошей вистачило на перший і останній місяці оренди, ремонт, обладнання, закупівлю пива. А ліцензія на продаж пива тоді була не потрібна (в 2012 р. пиво ще не вважалось алкогольним напоєм).

На підготовку пішло близько двох місяців. І ось, нарешті, омріяний заклад відчинився. Олександр запросив на відкриття усіх своїх однолітків-сусідів, однокласників, друзів та просто знайомих. Прийшло досить багато людей. Було доволі незручно, коли зібралася черга, а присісти за стійками мали змогу не більше 8 осіб одночасно. Кілька запрошених присіли на лавці біля «Пабу».

«Ох вже ця лавочка! Скільки неприємностей вона мені потім принесла. На жаль, її облюбували місцеві, так би мовити, асоціальні елементи. Щоранку вони зустрічали мене відповідним запахом і привітаннями, підтягувалися і до закриття закладу. Специфіка спального району на околиці. Відвідувачі були цим дуже невдоволені. Лавочку довелося прибрати, хоча, думаю, це було незаконно. Правда, мені пощастило і штрафу я не отримав», — забігає наперед Мірошник.

Після аншлагу на відкритті бізнес увійшов в спокійну колію. Спрацювало «сарафанне радіо», на яке і розраховував бізнесмен, вже через кілька тижнів утворився кістяк постійних клієнтів. Вони приходили щодня, тягнули пивко, спілкувалися, грали в шахи. І приносили прогнозовану виручку. Поступово відносини між хазяїном та клієнтами переросли майже в дружні. Олександр так і не повісив на дверях графік роботи закладу — адже тут всі свої, і їм добре відомо, коли завтра Сашко стане за стійку.

Атмосфера в «Пабі» була прекрасною. Все, як і мріяв підприємець. Проблема була в тому, що складений бізнес-план не працював. Олександр розраховував на постійне зростання виручки на 25-30% щомісяця. Думав, що вже через пару місяців вийде на операційну окупність. «Багато чого я думав, а не знав напевно. Ніякого досвіду не було. Поступово прийшло розуміння, що існуючими темпами окупити вкладення та отримувати очікуваний прибуток мені вдасться десь через два роки», — розповідає Олександр.

Потрібно було терміново нарощувати оборот. І тут підприємець зіткнувся з тим, що створена ним «особлива атмосфера» почала працювати проти нього. Старі вірні клієнти займали з ранку всі місця в «Пабі», грали в шахи і майже не робили замовлень. Крім того, нових клієнтів постійна компанія відвідувачів сприймала як чужинців. Ворожість висіла в повітрі. Одного разу сталося те, чого Мірошник боявся з моменту відкриття закладу.

«Старожили» спровокували бійку з новими клієнтами. Репутація була сильно підмочена. А ще й «проблемна» лавочка з безхатьками…

Мірошник спробував роздати рекламні листівки з запрошенням відвідати заклад, але це не спрацювало.

Олександр відчув, що земля почала йти у нього з-під ніг. Тим часом на сусідній вулиці відкрився перший «на районі» пивний заклад, де наливали крафтове пиво. Це пиво, зварене невеликими партіями, вручну, з додаванням різних ягід, кави, трав або спецій. На масиві почалася мода «на крафт». Частина постійних клієнтів «Пабу» пішли до конкурента. Виручка впала вже катастрофічно. Тепер Мірошник ясно бачив всі свої прорахунки. Але, на жаль, не бачив можливості переломити ситуацію. Він вирішив закрити «Паб», і, віддавши борги, з часом відкрити новий заклад.

Робота над помилками

«Вам подобається говорити з новими людьми, вам подобається пиво, ви хочете бути в центрі подій… Але бар — не хобі. Це бізнес. Важливо пам'ятати про це, щоб не втрачати гроші швидкими темпами, перш ніж повністю вийти зі справи», — резюмує Мірошник. І додає наступні поради:

• Напишіть реалістичний бізнес-план. Помилки в плануванні в подальшому виправити практично неможливо. Спостерігайте, як працюють конкуренти. Станьте їх постійним клієнтом. Дізнайтеся середній чек, приблизно підрахуйте оборот. Спроектуйте отримані цифри на власний бізнес.

• Слідкуйте за основними тенденціями ринку. Станьте самі собі аналітиками. Що модно зараз? Що буде модно через рік? Вчіться прогнозувати.

• Для реклами закладу з першого дня роботи використовуйте соцмережі. Створіть сторінку бару, замовляйте рекламу, підписуйтеся на людей, що живуть поблизу, проводьте акції і конкурси. Листівки та штендера також не завадять.

• Не робіть з клієнтів друзів. Ваша справа — заробляти гроші та ефективно взаємодіяти, а не дружити. Будьте над ситуацією. Якщо ви починаєте бізнес в сфері торгівлі алкоголем, ваш авторитет в закладі повинен бути беззаперечним, а здатність вирішити будь-який конфлікт — очевидною.