Мармурове м’ясо та академія без учнів

Відомий ресторатор Дмитро Борисов і його дружина Олена розповіли в межах «FuckUp Nights Resto» про свої найбільш провальні проекти. 

Три тисячі биків

Одного дня я вирішив, що забезпечувати ресторани продуктами власного виробництва — гарна ідея. І, на жаль, я переконав у цьому дружину. Це було у 2011–2012 роках, на той час я вже відкрив декілька ресторанів, зокрема «Oxota Na Ovets». Ми почали гратися у фермерство, але нам здавалося, що все серйозно. Спочатку ми вирощували на городах органічні продукти та згодом вирішили зайнятися ще й розведенням худоби. Інвестували в це близько 200 тисяч доларів. Але виявилося, що аби забезпечити мої ресторани мармуровою яловичиною, бика потрібно відгодовувати не менше ніж півтора року. Тому наше поголів’я налічувало три тисячі. 
А от далі все стало значно веселіше: люди, виявляється, прагнуть їсти лише преміальні стейки з певних частин бика, а інше м’ясо, якого десь 82%, можна продати хіба що на ковбасу. Нам не залишалося нічого іншого, як робити з цих залишків фарш і намагатися його реалізувати. Що ми зробили? Почали рекламувати бургери, робили «Бургер і окрошка паті» на Воздвиженці на газончику... За рік у нас фактично не залишилося биків, але залишилося багато м’яса: усі наші морозильні камери були ним забиті. Олена пробувала навіть використати родинні зв’язки, але не вийшло: усі купляли фарш за 20 грн, а ми хотіли 55 грн., бо ж це мармурові бики!
Одним словом, ідея виявилася не дуже вдалою. І дуже дорогою: ми втратили близько 120–150 тис. доларів. 
Який висновок з цієї історії? Займайтеся чимось одним, не намагайтеся бути успішними в усьому. Якщо ви ресторатор, не грайте у фермера: це два різні бізнеси. І не забувайте шукати позитив у факапах: я вважаю, що цей проект дав поштовх до розглядання українського продукту як гідного уваги. 

Академія, яка не відбулася

Ви, можливо, чули про запуск Borysov Academy? Ми відкрили її у тому році, але вже зараз я можу сказати, що це ще один факап. 
Я планував вирішити основну проблему українських рестораторів: кадри. Знайти тямущого шеф-кухаря чи офіціанта дуже важко. Зараз склалася парадоксальна ситуація: в нас безліч шикарних ресторанів, що не поступаються лондонським чи нью-йоркським за рівнем інтер’єру чи концепції. Але працюють у них тотально некваліфіковані люди. Тому що можливості здобути пристойну освіту в нас немає: всі школи, що професійно готують персонал для ресторанів, — за кордоном. 
І от я подумав, що це просто клондайк! Адже тисячі молодих людей прагнуть з’явлення якоїсь серйозної установи, де можна здобути справжні знання, а не лише папірець. Я з ентузіазмом взявся до справи: думав, що створю когорту професіоналів — адміністраторів, кухарів, офіціантів... 
Проте на жоден спецкурс ще ніхто не записався. І, судячи з усього, учнів не буде. Я зрозумів, де був мій прорахунок, коли поспілкувався з потенційною аудиторією курсів. Ці люди казали мені таке: «Ринок такий, що ти наймеш мене й без освіти. І зразу ж будеш платити зарплату, та ще й безкоштовно навчати, щоб я міг професійно виконувати свої обов’язки». 
Який з цього можна зробити висновок? У нас немає зараз розуміння престижності професії кухаря чи офіціанта. Усі прагнуть бути шеф-кухарями, навіть ті, в кого немає досвіду. 
Я вирішив, що доведеться взяти до уваги цю ситуацію. Що робитиму? Зміню формат. Раніше я був проти ідеї майстер-класів на два-три дні: це смішно, коли людина приходить і каже, що вона шеф-кухар, бо була на трьох майстер-класах. Але ми будемо проводити такі невеличкі заходи, щоб поступово просувати ідею професійної освіти.