Ресторанна зміна 

Директор керуючої компанії ресторана Urban Space 500 Антон Білецькій розповів «Будуй своє» про те, які варіанти відновлення ресторанного ринку після тривалого карантину існують, та на що звернути увагу, щоб пережити цю кризу.    

Інформаційна довідка: Ресторан Urban Space 500 — це соціальний бізнес-проект, створений 500 соціальними інвесторами, кожен з яких вклав у проект по $1000. 80% прибутку ресторану йде на міські соціальні проекти, 20% — на управління та розвиток ресторану. В ресторані також є місце для проведення подій, в основному освітніх і соціальних івентів, частина з яких проводиться на безкоштовній основі.

— З якими основними проблемами зіткнувся ваш бізнес під час карантину?  

— Ресторанний і івент-бізнеси одні з найбільш постраждалих від введення карантину. Усі івенти скасовані на невизначений термін, а події на нашому майданчику давали до 25% прибутку. Приймати гостей в ресторані ми, як і всі, також не можемо. 

— Які рішення знайшли?  

— Рішення, по-моєму, досить типові — з орендодавцем домовилися про орендні канікули на час карантину. З банком — про відстрочення платежів по кредитах. З персоналом склалося найсумніше — довелося відправити в безоплатну відпустку за свій рахунок, звичайно ж, повністю розрахувавшись за відпрацьований період. Постачальники теж ставляться з розумінням — з кимось розрахувалися, хтось збільшив відстрочку платежу на період карантину.  Ми не перебудовували бізнес — ми його зупинили.

— Чому зупинили?

—  Ми прорахували варіанти роботи на доставку чи переформатування в магазин і зрозуміли, що для нас це нерентабельно — витрати будуть значно вище, ніж потенційний дохід.  

Найтиповіше рішення для ресторанного бізнесу — робота на доставку. Оперативно підключити всі можливі сервіси доставок, зробити свою кур'єрську службу з офіціантів і частини кухарів. Запустити своє онлайн-представництво та телеграм-бота. 

Однак, робота на доставку — гарне рішення за умови збігу ряду факторів: 

а) формат фаст-фуд, фаст-кежуал, смарт-кежуал — їжа подібних форматів (піца, гамбургери, шаурма, суші) затребувана на доставці. У нашому випадку жодного збігу.  

б) цінова категорія — низька, нижче середнього, середня.  Ми в ціновій категорії трохи вище середньої. 

в) розташування — знаходження серед житлових будинків або у відносній близькості до них. Наш ресторан розташований в самому центрі, навіть в радіусі 5-ти км (радіус доставок сервісів доставки — Glovo, Uber Eats і тд ) у нас не багато житлових об'єктів, тому розраховувати на замовлення не доводиться.

По статистиці, повністю закрилося на карантин більше 70% ресторанів. Решта — роблять доставки, але і в них — це не про прибуток. Це про забезпечити роботою хоча б кілька людей і компенсувати частину витрат, наприклад якщо орендні платежі не скасували, а таких ситуацій не мало. За моїми даними, лише на доставці ресторани формату фаст-фуд і фаст-кежуал мають продажі на рівні 20-30% від докарантиного об‘єму, а ресторани середнього і вище рівня — до 10%. До того ж, сервіси доставок забирають в середньому 30% від виручки.

— Що, на вашу думку, робити з такою статтею витрат, як маркетинг — скорочувати зараз чи ні?  

— Витрати треба скорочувати в будь-якому випадку. Зараз будь-який ресурс на вагу золота. Але скорочувати не означає — «прибрати зовсім». Якщо діяльність ще ведеться, то маркетинг важливий, бо конкуренція зараз посилилася. Інша справа, що зараз треба в рази жорсткіше оцінювати ефективність маркетингу. Якщо діяльність зупинена, то все одно треба зберігати присутність, щоб за період карантину споживач не забув про ваше існування. Наприклад, можна показувати як приготувати ту чи іншу страву з меню ресторану. Не бійтеся, все одно звичайна людина вдома не приготує як шеф-кухар, та й в ресторан ходять не тільки за їжею. Можна пригощати гостей — ми регулярно розігруємо на своїй сторінці у Фейсбуці напівфабрикати популярних страв, які потім доставляємо переможцям силами управлінців. Дрібниця, а гостям приємно, і це підсилює лояльність.

— Чим займаєтеся зараз, допоки ваш бізнес на паузі?  

— Зараз ми продумуємо варіанти дій в пост-карантинний період. Ринок громадського харчування зміниться, купівельна спроможність впаде, за досить тривалий період карантину частина споживчих звичок змінилася. Всі ці фактори треба врахувати і продумати, як змінити бізнес, щоб відповідати новій реальності. Такими, як ми були, залишитися точно не вийде. 

За прогнозами, після карантину ресторани в перші місяці матимуть тільки 20-30% продажів від докарантинного об‘єму, через півроку вийдуть на 50%. А якщо не буде 1 нових форс-мажорів, наприклад, другої хвилі вірусу, яку деякі аналітики пророкують на осінь, то можливо через рік ресторани вийдуть на докарантинні обсяги продажів.

Це теж треба враховувати і придумувати нові джерела доходів, щоб мати можливість оплачувати оренду і тд — мова не йде вже про прибуток, мова йде про виживання. Тому формуємо проекти, прораховуємо їх. Найголовніше — думати, що буде потім, чи є ресурси на перезапуск бізнесу, які ресурси знадобляться, наскільки економічно ефективні ці проекти. 

Зараз не варто інвестувати в якісь інструменти або проекти з хорошим, але тривалим поверненням інвестицій — тепер потрібні швидкі гроші. Краще купа дрібних проектів з швидким оборотом, ніж один великий з «повільними» грошима. Також саме час подумати про оптимізацію витрат і бізнес-процесів.

Ми зараз не можемо робити довгострокових прогнозів з високою ймовірністю, висока ймовірність тільки помилок, тому лише короткострокові прогнози, швидкі проекти, ретельні розрахунки.

— Якими для вас будуть позитивний, негативний та оптимальний сценарії відновлення ресторанного ринку?  

— Негативний сценарій — карантин послаблюють або відміняють, але нормальна робота ресторанів та івенти будуть заборонені до осені. Таке можливо, як і те, що восени буде другий виток вірусу і карантину. У цій ситуації, можливо, нам не вистачить ресурсу на наступний перезапуск, як мінімум в існуючому вигляді. Бо при такій тривалій «відпустці» терпіння не вистачить ні у банку, ні у постачальників, ні у орендодавця.

Позитивний — за період карантину всі так скучили за посиденьками в ресторанах, при тому, що частина ресторанів закриється, і у тих, хто вижив, наплив гостей буде більше, ніж до карантину. Віриться в це важко, але і таку ймовірність не варто повністю заперечувати.  А це означає, що бізнес легко запуститься, плюс реалізуємо нові ідеї, і буде краще, ніж було.