Ресторан на колесах

Одеситка Віолетта Летта відкрила у рідному місті ресторан на колесах під назвою Truckttoria. В інтерв’ю «Будуй своє» засновниця розповіла, чому обрала таку бізнес-модель та що із цього вийшло.

– Розкажи передісторію створення власної справи.

– Якось у 2014 р. я замислилася про створення власної справи. Подорожі Європою та світом лише посилили мої наміри, адже там вражаюче розмаїття фудтраків. Це фургони, причепи із традиційною місцевою їжею: в Італії подають пасту, у США – бургери тощо. Я бачила фудтраки з кухнями різних країн. Туди охоче приходять містяни, аби спостерігати за приготуванням їжі, спілкуватися з шеф-кухарем – і отримати приємні емоції, смакуючи улюбленими стравами.

Типи закладів я бачила різні: стаціонарні, коли фургон перебуває завжди в одному місці, та переїзні – щогодини біля іншого офісу. Саме це вплинуло на моє рішення відкрити перший бізнес – заклад на колесах. Мене не спинили ані відсутність досвіду, ані будь-які інші причини. Я просто діяла, втілювала у життя свій задум – ресторацію на колесах з високою якістю страв, де гості знайомі з шеф-кухарем, спостерігають за процесом приготування їжі, насолоджуються стравами під час прогулянки парком. І найголовніше – чекають на замовлення лише 15 хвилин!

– Який формат фудтраку ти обрала для себе?

– Скільки ти вклала у першу Truckttoria?

– Мій перший заклад (на сьогодні їх вже 3 у власності, ще 3 франшизні) коштував $25 тис., інші – $12 тис.

Звідки різниця удвічі? Давайте порахуємо: $7 тис. коштувала коробка без обладнання, ще $3,5 тис. – обшивка зсередини і ззовні. На цьому не можна зекономити, бо ззовні дерево має бути якісним, зносостійким, та й обладнання всередині – так само. Це стосується стін, покриття на стінах і підлозі, кухонного приладдя, посуду, форм для зберігання продуктів – так званих «заготівок». Ще $1,5 тис. – освітлення, охорона, відеонагляд, меблі – столи, стільці, пледи, антисептики на столах, які стоять поряд. Виходить $12 тис.

Але ця цифра помножилася на два через певні причини: ми підійшли до питання серйозно. Задля зменшення кількості «гуль» та помилок звернулися до ресторатора (його імені не розголошуємо). Майстер своєї справи зібрав воєдино всі мої нотатки і записи, організував простір на кухні, зробив розташування оптимальним, відповідно до запиту та кількості квадратних метрів. Запросили ми й технолога, який розробив меню, та, звісно, шеф-кухаря. Завдання останнього – оптимізувати страви до вуличного формату. Адже 40 позицій – це неможливо у ресторані на колесах. Разом із тим шеф-кухар порекомендував компоненти: сири, м’ясо, рибу та параметри якості, і навіть місця для закупівлі. І у всьому цьому допомагали дизайнери – втілити наші задуми у життя. Тому, вже маючи концепцію, у подальшому нові заклади коштують саме $12 тис.

– Коли відкрилися?

– Влітку 2016 р., у парку імені. Т.Г. Шевченка в Одесі. Спочатку взяли участь в середньовічному фестивалі – у липні того ж року. А стаціонарно розпочали діяльність у серпні 2016-го. Гостям запропонували страви італійської кухні – пасту, а ще бургери і лаваші з м’ясною начинкою та овочами. З напоїв – кава, чай, лимонади тощо.

Перші півроку ми працювали без вихідних – на кухні разом із шеф-кухарем. Щоранку я їхала на ринок «Привоз», де купувала свіжі продукти – м’ясо, рибу, овочі, сири для наших «заготівок», а потім на власному автомобілі доставляла це до ресторану. Так ми працювали перші 6 місяців – без відпочинку. Я вітала людей, займалася соціальними мережами, фінансами та іншими питаннями. Шеф-кухар – приготуванням страв та напоїв. Згодом з’явилися баристи, кухарі, закупники та постачальники продуктів, бухгалтер й інші. На сьогодні у команді 16 людей!

– Часто змінюєте меню?

– Як формуєте вартість продукції?

– Націнка від собівартості – 300%. Якщо 30% – це собівартість, то ще 20-25% витрачаються на оренду, охорону, заробітні платні. Інша частина йде на прибуток та повернення інвестицій. Для прикладу: витрачені кошти на першу Truckttoria повернулися за 10 місяців, вкладення у другу та третю – за 8 місяців.

– Чи існує сезонність?

– Були факапи за історію бізнесу?

– Так, звісно. Наприклад, спочатку я закупила забагато обладнання – зайві вентиляції, слайсери тощо. Все це коштувало мені тисяч доларів. Також витратилась на шкіряні фартухи, які були не лише надто дорогими, але й заважкими та спекотними. А ще візитівки – непотрібні насправді речі.

– Які плани на майбутнє?

– Розробити нове меню з морепродуктами, яких ще не використовували. А також вийти за межі Одеси, до інших міст України. Про це розповім згодом!